통조림 속 국물의 비밀!

 

통조림 국물의 비밀[몰라도 되는 식품 이야기]

통조림의 역사는 생각보다 무척 길다. 통조림은 1804년 프랑스에서 처음 시작됐으니 200년이 넘는 셈이다. 통조림은 전쟁시 식품의 맛과 영양을 그대로 유지하면서 방부제 없이 식품의 장기간 보관하기 위해 개발됐다. 이후 1·2차 세계대전을 거치며 통조림은 비약적인 발전을 거듭했다.       하지만 통조림의 비약적인 발전에는 통조림 주입액(국물)이 큰 몫을 했다. 통조림 내 제품의 맛과 수분을 유지하기 위해서는 주입액이 필수적이다. 따라서 주입액이 어떤 것이 들어가느냐가 중요하다. 한때 국내에서도 참치캔에 들어 있는 기름을 버려야 하느냐, 사용해도 되느냐로 논란이 일었었다. 참치캔에는 주입액으로 ‘카놀라유’가 사용된다. 이 카놀라유는 버리지 말고 각종 찌개나 볶음 요리 등에 사용하면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다.       국내 참치캔 업체들은 해외 업체들과는 달리, 참치캔에 식물성 유지인 ‘카놀라유’ 를 사용하고 있다.    볶음, 찌개 요리시 캔 속 기름을 함께 넣으면 요리 맛이 맛이 더욱 좋아진다.      수분이나 기름기가 적은 음식을 만들 때에도 유지를 따라내더라도 버릴 필요는 없다. 참치캔 속 기름을 잘 보관해 두었다가 김치찌개나 야채볶음을 할 때 사용하면 유용하다.       영양적으로도 카놀라유에는 콜레스테롤 성분이 없고 필수 지방산인 리놀렌산과 비타민 E(토코페롤)가 풍부하게 담겨 있어 유익하다.      꽁치나 고등어 통조림에 들어 있는 주입액도 마찬가지다.      꽁치와 고등어 통조림에는 참치와 달리, 물(정제수)과 소금(천일염)을 넣는다. 이 경우 주입액의 소금간이 어육에 배게 된다. 동시에 생선에 들어있는 단백질과 DHA를 포함한 어유 성분이 물로 용출돼 내용물이 숙성되어 맛이 더욱 좋아진다. 때문에 꽁치캔 등으로 찌개를 끓일 때 함께 들어 있는 국물을 육수로 사용하면 깊은 맛을 살릴 수 있다.       골뱅이캔의 경우에는 보통 물과 함께 간장이 들어간다. 이 역시도 열 처리시 골뱅이의 어육 성분이 함께 우러나게 된다. 이렇게 우려진 골뱅이캔의 국물은 골뱅이 무침을 만들 때 반 국자 정도 함께 넣으면 감칠 맛을 살릴 수 있다. 통조림에 들어있는 국물. 이젠 버리지 말고 다양한 요리에 효과적으로 사용해보자. [이데일리 정재웅 기자] [01.13 14:32] DB 013년 01월 14일

2013년 01월 14일

 

바닷가에서!

 

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